Výroba čokolády

Výroba čokolády začíná již na kakaové farmě. Jednou z nejdůležitějších fází zpracování kakaa je fermentace bobů. Teprve při správném kvašení se dotváří chuťový profil kakaa. Boby se fermentují v dřevěných krabicích pod pokrývkou banánových listů a ze způsobů a četnosti jejich obracení a míchání se v poslední době dělá velká věda. Následné sušení – většinou na slunci – je také velmi důležité pro to, aby se do bobů nepustily plísně či hniloba při dlouhé cestě a skladování, které je čeká.
 
Když boby dorazí do výrobny čokolády, upraží se, odslupkují a nahrubo nadrtí na tzv. nibsy. Mletí nibsů v mlýně s kamennými koly je nejdůležitější část výroby řemeslné čokolády. Ačkoli se jedná o vcelku jednoduchý proces, jeho výsledek ovlivňuje množství aspektů jako je celková délka mletí, rychlost otáčení mlýna, teplota, velikost, druh a přítlak kamenů, velikost bubnu atd. Dále záleží na tom, zda se boby již melou s cukrem popř. s dalšími ingrediencemi nebo samotné. Po mletí je dobré nechat čokoládu několik týdnů uležet. Pak následuje temperace, což je proces, který rozpuštěním a následným prudkým zchlazením kakaové hmoty dává čokoládě trvanlivost, hladký povrch a správný lom.
 
Jedinečnost čokolády od různých malovýrobců je výsledkem nekonečného množství kombinací zmíněných vlivů. Podobně zařízené manufaktury s více méně stejným postupem práce nedosáhnou úplně stejného výsledku a právě v tom je jedno z kouzel řemeslně vyráběné čokolády. Zatímco čokoládoví giganti podřizují vše mantře, že zákazníci vyžadují, aby jejich čokoláda chutnala pořád stejně, my rukodělci máme rádi nuance.
 

Jordi's Chocolate

Naše manufaktura prošla od roku 2012, kdy jsme vyrobili první vlastní čokoládu z kakaových bobů, překotným vývojem. Rostoucí zájem zákazníků nás v roce 2015 donutil přesunout výrobu z patra nad naší prodejnou ve Špitálské ulici do trojnásobně větších prostor na Masarykově náměstí v Třebechovicích. Novou manufakturu jsme vybavili většími mlýny, větším počtem temperovacích strojů a novým výkonnějším strojem na drcení a odslupkovávání bobů. Naši déledobější příznivci si jistě všimli, že naše čokoláda na podzim roku 2015 získala jemnější konzistenci. Za tu vděčíme konšovacímu stroji, který jsme do té doby při výrobě nepoužívali. „Konšovačku“ ale zapojujeme do procesu pouze na dobu nezbytně nutnou k zjemnění čokolády, aby nedošlo ke ztrátě její chuťové bohatosti.
 
Kakao, se kterým dnes pracujeme, pochází z Madagaskaru, Kolumbie, Hondurasu, Vietnamu, Venezuely a Nikaraguy. Nakupujeme přímo z farem nebo od farmářských družstev. Víme přesně, kdo a kde naše boby vypěstoval.
 
V roce 2015 jsme několik našich čokolád poprvé přihlásili do soutěže, kterou pořádá renomovaná britská organizace Academy of Chocolate. K naší obrovské radosti se nám hned na první pokus podařilo získat stříbrnou medaili za mléčnou čokoládu s kousky kakaových bobů a bronzovou medaili za tmavou čokoládu ze stejné řady. V následujícím ročníku Academy of Chocolate Awards jsme již získali celkem čtyři medaile: stříbrnou za Vietnam 75% a bronzovou za Honduras 75%, Porcelana 75% a bílou s kousky kakaových bobů. Přinese nám rok 2017 i první zlatou?
 

Tovární vs. Řemeslná výroba

Rozdíl mezi výrobou jak probíhá u nás a jak ve velikých továrnách

zobrazit více


Google+